CROISSANT CLASSICI

Ingredienti per 15 pezzi:

farina tipo 0 per impasti lievitati 250 g, burro 150 g, latte 120 g, acqua 70 ml, zucchero semolato 25 g, lievito di birra 20 g, sale 5 g, un uovo.

Versare la farina nell’impastatrice, riunire in una ciotola sale e zucchero e diluirli con 3 cucchiai di latte tiepido; in una casseruola riunire il resto del latte, l’acqua, 30 g di burro e fare intiepidire  fiamma bassa. Impastare a bassa velocità, aggiungere la miscela di zucchero e sale, il latte con acqua e burro. Stemperare il lievito con 3 cucchiai d’acqua e unirlo all’impasto. Lavorare la pasta sino a quando risulterà liscia. Fare riposare l’impasto (deve risultare morbido ed elastico) in frigo per 2 ore, coperto con la pellicola. Leader il burro dal frigo, dividerlo in dadini per ammorbidirlo. Stendere la pasta il 3 parti a partire dalla parte senza burro, stendere di nuovo e ripiegarla in 3; avvolgere la pasta nella pellicola e lasciarla riposare in frigo per altre 3 ore. Ripetere l’operazione con il restante burro e fate riposare in frigo per 1 ora. Stendere la pasta formando un rettangolo di 3 mm. Tagliare la pasta in strisce da 15 cm, ritagliare dei triangoli (base 15 cm) arrotolarli su se stessi partendo dalla base. Disporre i croissant su una teglia coperta da carta da forno, lasciandoli ben distanziati e dandogli una forma arcuata. Lucidare i croissant con l’uovo sbattuto, farli lievitare per 2 ore a 28°C sino a raddoppiarne il volume, quindi infornate a 200°C per circa 20’.

PAIN AU CHOCOLAT

Ingredienti per 15 pezzi:

farina tipo 0 per impasti lievitati 100 g, lievito di birra fresco 12 g, acqua tiepida 60 ml. Per completare: farina tipo 0 per impasti lievitati 150 g, zucchero 50 g, burro 50 g, 2 tuorli, sale 2 g, latte circa 50 ml, una tavoletta di cioccolato fondente da 150 g, un uovo.

Riunire in una bacinella gli ingredienti del primo impasto e lavorarli sino ad ottenere una pasta omogenea, coprire e lasciare lievitare 2 ore. Unire farina, zucchero, burro, tuorli, latte e sale; impastare sino a ottenere una pasta elastica e liscia. Coprire la bacinella e lasciare lievitare 2 ore. Stendere la pasta (spessore 4 mm), ritagliare dei rettangoli di 8 cm x 12 cm, tagliare la tavoletta di cioccolato in barrette da 10 g l’una e disporle al centro dei rettangoli. Piegarli a metà, disporli su una teglia foderata con carta forno, pennellare con l’uovo e lasciare lievitare per circa 2 ore. Infornare le brioche a 200°C per circa 15’.