Il pino che sa di montagna

È il pino mugo. Prezioso per la salute e il benessere, da noi entra anche in cucina.

Oltre i mille metri, lo si incontra in tutto l’arco alpino: un cespuglio o un albero sempreverde forte e invadente, che ama spingersi ad alte quote, fin sotto le morene e al limite della vegetazione, dove i suoi rami, come prostrati dallo sforzo di adattarsi a condizioni così dure, si abbassano ma non cedono, e fanno da protezione contro valanghe e slavine. È tra i 1500 e i 2300 metri che il Pinus mugo trova il suo habitat ideale. È eretto, foltissimo, orgoglioso dei suoi rami dalle foglie ad ago leggermente ricurve, riunite a mazzetti di due o tre. Fiorisce tra aprile e maggio e poi si orna di frutti a pigna ovali contenenti piccoli semi scuri.

 Una pianta dalle mille virtù

È proprio dai semi che si ricava un olio essenziale di qualità pregiata, detto “olio benedetto” nel linguaggio popolare, le cui virtù curative e rigeneranti sono note da sempre. Resinoso e balsamico, ha un intenso profumo che agisce su più fronti, libera la mente, purifica l’aria e mette in circolo energia positiva.

Sembra che siano stati i Celti a sfruttare per primi l’azione benefica del pino mugo.

Paolo ottiene l’olio essenziale per distillazione, procedimento che svolge artigianalmente con il nuovo alambicco. Ne occorrono quantità consistenti: per ricavare un kg di olio ci vogliono 250 kg di aghi. Ma anche dalle pigne essiccate si ottiene una farina per peeling e massaggi.

La sorpresa però arriva al momento di andare in tavola. Perché con il suo aroma fresco, intenso e resinoso il pino mugo – soprattutto germogli e aghi – ha trovato recentemente nuovi utilizzi e non è soltanto il naso ad esserne implicato, ma anche il palato si compiace di sensazioni decisamente insolite. Certo non è un gusto banale, né facile trattare la pianta in cucina, ma prova e riprova, sperimenta ricette già consolidate della cucina del Trentino, sono riuscita ad ottenere risultati molto interessanti.

È proprio vero: i doni della natura non finiscono mai.

 

Festa d’autunno

Proprio in questa stagione, a cavallo tra l’ultima settimana di settembre e la prima i ottobre si celebra una festa. La fine della stagione estiva è segnata in Valle d’Aosta da un avvenimento tradizionale molto sentito dalla popolazione locale: la désarpa. Dopo una lunga estate vissuta negli alpeggi di alta montagna, ai piedi delle cime più alte d’Europa, le mucche fanno ritorno alle loro stalle di fondo valle. Il giorno della désarpa coincide, per tradizione, con la festa di San Michele, così ogni anno, il 29 settembre, la transumanza dei bovini rappresenta un momento importante per la vita dell’allevatore, nonché un giorno di festa da condividere con tutta la popolazione.

La de monticazione si celebra in varie località della Valle d’Aosta, tra le quali Valtournenche, nella valle del Cervino, o Cogne, nella zona del Gran Paradiso”, dove viene chiamata “Devétéya”.

Il bestiame che torna dai pascoli estivi è ornato, come d’uso, di fiori e campanacci, i boschi solenni splendono nel sole e sullo sfondo scintillano le vette che attorniano la valle.

 

Una sorpresa per il palato

Impossibile confonderlo: forte e deciso, il pino mugo dà carattere a una grappa tradizionale e a un liquore digestivo che si fa un po’ in tutte le Alpi. Se finora l’alcool sembrava il solo ingrediente al quale potesse associarsi, oggi è invece protagonista in cucina. Della pianta in cucina si usano gli aghi, una volta essiccati come quelli del rosmarino, ma anche i germogli freschi, che hanno perlopiù spiccate qualità decorative.

 

 

Risotto al pino mugo

  • 350 gr di riso Vialone nano
  • ½ cipolla
  • 1 l di brodo
  • 2 cucchiai di vino bianco
  • 3 fiocchi di burro al pino mugo
  • 4 cucchiaio di parmigiano
  • ½ limone
  • sale pepe

Fate appassire la cipolla tritata nell’olio. Unite il riso, versate il vino e il brodo bollente, mescolando. Dopo circa 15 minuti, aggiungete il parmigiano, il burro frullato con aghi di pino mugo e il succo del limone. Aggiustate di sale e pepe. Terminare la cottura e servire.

Tortelli al pino mugo

  • 4 cucchiai di olio
  • 1 mazzetto di prezzemolo e 1 di basilico
  • ½ cipolla
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 4 punte di pino mugo seccate
  • ½ cucchiaio di farina di pino mugo
  • 60 gr di burro
  • sale pepe

Preparate la pasta con 400 gr di farina, 3 uova, una presa di zafferano, sale, 1 cucchiaio di brandy. Frullate le punte di pino mugo e gli altri ingredienti per 30 secondi. Stendete la pasta, suddividete il ripieno, formate i tortelli e cuoceteli per 5 minuti in acqua bollente. Scolate e condite con burro fuso.

Gelato al pino mugo

  • 300 g di yogurt
  • 70 g di zucchero
  • 1 limone
  • 3 germogli di pino mugo
  • 2 cucchiai di miele di abete

Mescolate lo yogurt, lo zucchero, il succo e la buccia grattugiata dl limone, l’acqua, i germogli di pino mugo e il miele. Versate il composto nel bicchiere del frullatore e frullate. Ripetete l’operazione due volte, l’importante che i germogli di pino mugo si sminuzzino fino a non vederli più. Mettete il tutto nella gelatiera e passate nel freezer per 30 minuti oppure seguite le indicazioni del vostro apparecchio. Aggiungete più miele per un risultato più dolce. Tra i sorbetti, quello bianco verde al pino mugo è certamente il più insolito, con un sapore unico l’acidulo dello yogurt incontra quello resinoso del pino mugo, in un mix sorprendente.