I tradizionali dolci di Carnevale, fritti, farciti di creme e cosparsi di zucchero, si accompagnano a spumanti freschi o a passiti importanti, che profumano di miele e frutta matura.
A Carnevale in attesa dei rigori quaresimali, la tradizione gastronomica italiana è ricca di dolci semplici e farciti, morbidi e croccanti, ma soprattutto fritti, che vanno serviti con il vino adatto. Si tratta di un abbinamento non facile, perché, mentre i cibi salati presentano una netta prevalenza di sapori, ogni volta diversi, i dolci sono caratterizzati soprattutto dalla forte componente zuccherina, che restringe la scelta delle varietà enologiche da abbinare.
Un vino secco può essere abbinato a tanti tipi di ricette, ma un vino dolce ,salvo eccezioni, può essere stappata in prevalenza con la pasticceria
A Venezia, a Carnevale, si preparano i galani, chiacchere fritte, particolarmente fragili, che si servono cosparse di zucchero a velo. Per questo dolce classico ho pensato a un grande vino: il Torcolato di Breganze di Maculan. Possiede un piacevole colore giallo ambrato chiaro, profumi ampi che comprendono sentori di albicocca candita, vaniglia e burro, sapore ricco, morbido, piacevolmente dolce. Si tratta di un vino che, oltre ad accompagnare i dolci, può essere serviti con il foie gras.
Una golosità classica, ma più impegnativa sono le zeppole bignè, frittelle originarie della Campania farcite con crema pasticcera. Con queste occorre un vino avvolgente come il Fregonello, Torchiato di Fregona di Bonaventura Maschio, dolce, vellutato intenso, con fondo di frutta sciroppata e miele d’acacia. Si abbina pure a formaggi erborinati come il Roquefort.
Un altro dolce molto noto e adatto alle feste è il krapfen, originario dei paesi tedeschi, ma ormai diffuso in tutt’Italia, a cui assocerei il Vulcaia Après di Inama: un vino giallo brillante, con profumi intensi di fiori di agrumi, sapore fresco, zuccherino, con finale lungo; si può servire anche con dolci al cucchiaio.
La cicerchiata, palline di pasta dolce fritte e servite con zucchero caramellato è, invece, tipica del Carnevale in Umbria: richiede un vino morbido, ma non esageratamente dolce, come il Ramandolo Il Longhino di Dario Coos, con profumo di spezie, miele e frutta secca e saporo dolce, pieno e vellutato è’ ottimo gustato anche come vino da meditazione.
Vini intensi e profumati anche con dolci non propriamente di carnevale come frittelle di mele e di riso.
Ci sono dolci non espressamente carnevalizi, ma adeguati a ogni circostanza: i cantucci toscani, per esempio, che andrebbero onorati con il Vin Santo Tenuta di Pomino dei Marchesi Frescobaldi. È un vino etereo, intenso, di dolcezza equilibrata e con giusto grado di acidità. Si può gustare anche accompagnato da frutta secca, noci nocciole, mandorle.
A questo punto riemerge alla memoria un sapore dell’infanzia: le frittelle di riso dolce erano una vera leccornia per i bambini di un tempo. Volendole servire con un vino appropriato si scelga l’importante Muffato della Sala del Castello della Sala dei Marchesi Antinori. Affinato in barrique, è dotato di profumi di confettura di pesche e di albicocche, di frutta sciroppata, di vaniglia con morbidezza decisa ma non stucchevole. Si può accompagnare anche con patè e foie gras.
Antica e pure la ricetta delle frittelle di mele, dal sapore dolce, ben equilibrato dalla componente acidula caratteristica del frutto. Il vino giusto per accompagnarle è il Moscato d’Asti Bosc dla Rei Beni di Batasiolo, uno spumante dotato di un gradevole sentore di miele, capace di abbinarsi anche alla frutta matura.
Chi ama i dolci alle mandorle, può festeggiare il Carnevale con la fregolotta, torta rustica secca tipica della Marca Trevigiana e stappare un Cartizze di Valdobbiadene di Canevel, dotato di spuma cremosa, che accompagna bene anche i dolci fritti.
Farine di mais e frumento ricorrono negli zaleti, dolci cotti in forno, con i quali si può scegliere L’Asti Martini, dal caratteristico profumo fruttato di uva Moscato matura.
E per finire un ultimo dolce tipico della Laguna: le esse buranelli. Con queste, consiglio il Brachetto d’Acqui Vigne Regali di Banfi, dotato di un profumo intenso, aromatico con ricordi di rosa bulgara e sapore morbido con fondo di mandorla.
