Teneri germogli di primavera

Mag 2, 2020

Tipici ortaggi di stagione, gli asparagi bianchi crescono soprattutto in Veneto. Che da sempre li festeggia in piazza e li esalta in cucina.

Asparagi bianchi

 

Un antico proverbio Veneto dice:” “Co riva la primavera, se verze la casa e la sparasera”,quando arriva la primavera fiorisce la casa e l’asparagiaia. Annunciatori vegetali della nuova stagione, gli asparagi, soprattutto quelli bianchi, sono una delle coltivazioni più tipiche e pregiate del Veneto fin dai tempi più lontani.

Quest’anno più degli altri anni , con l’emergenza sanitaria in atto è d’obbligo consumare prodotti italiani, per aiutare i nostri agricoltori. Ecco perché ho riesumato vecchie ricette, vecchie si ma buonissime.

Bianchi come il latte, carnosi e dal sapore delicato, sono un vanto del Veneto.

Guardiamo da vicino questo figlio del campo e dell’orto, che ha la vocazione del gruppo: singolarmente, per bello e buono che sia, è un bastoncino non molto significativo, ma riunito in un mazzo di 30 esemplari, acquista presenza e carattere, s’impone all’attenzione promettendo sicure gioie a tavola.

Nelle antiche sparasere

Originario del Medio Oriente, l’asparago ha un nome che viene dal greco e che significa gemma, germoglio. I Romani ne erano ghiotti. Allora si preferiva servirli dopo una rapida lessatura, con poco olio o qualche salsa. Ma quando Cesare, arriva a Milano con le sue legioni, scopre che qui si servono con il burro e si accompagna mirabilmente con diversi condimenti e pietanze. Le ricette di moltiplicano dal Medioevo all’età moderna. Già nel ‘500 erano richiestissimi nelle mense dei signori oltre che per il sapore, per i loro effetti depurativi e diuretici.

Secondo un’antica leggenda, fu Sant’Antonio da Padova, di origini portoghesi, a portare nel Veneto l’asparago bianco.

Burro uova e…

Di sapore raffinato, preciso ma non spiccato, gli asparagi si accordano a condimenti morbidi e dolci: burro, formaggio, panna, besciamella. Sono ottimi lessati, conditi con olio e poco limone, non sopportano l’acutezza dell’aglio, il piccante del peperoncino e gli aromi intensi in genere. Conditi con burro fuso e formaggio sono un classico.

Le uova sono compagnia tipica e sicura: sode in un popolarissimo “mangiare” veneto, cotte al burro in padella secondo la ricetta milanese.

Sono perfetti sotto forma di minestre, creme, vellutate. Le punte , avvolte in besciamella possono essere introdotte in piccolo bignè e diventano un raffinato antipasto.  Più rustiche le frittate di asparagi e deliziose l’omelette. Accostamenti insoliti? Con il pesce e on i frutti di mare, dal nasello ai gamberetti.

Le ricette

Re della decorazione

L’asparago bianco si presta a ornare piatti freddi, torte di verdura e sformati.

Asparagi marinati allo speck

Asparagi e speck

Dopo aver pulito 800 gr di asparagi bianchi, sbollentateli per pochi minuti in acqua acidulata con aceto balsamico. Scolateli, conditeli con olio EVO, aceto balsamico, sale, pepe, e qualche foglia di timo fresco. Lasciateli marinare per 24 ore e poi scolateli. A questo punto guarniteli con 150 gr di speck tagliato a fette sottili.

 

Zuppa di asparagi, mandorle e crescione

Zuppa di asparagi

Pulite 800 gr di asparagi bianchi, tagliateli a rondelle e tenete da parte le punte. Cuocete le rondelle e 50 gr di scalogno tritato in 1 dl bi brodo vegetale. Frullate il tutto, unendo 120 gr di crema di latte, 60 gr di mandorle tritate e 40 gr di germogli di crescione. Salate, pepate e servite la zuppa con le punte di asparago appena scottate.

 

Asparagi e uova sode

Pulite 800 gr di asparagi bianchi e fateli cuocere a vapore. Mettete a bollire le uova (due per ogni ommensale9 fino a rassodarle. Lasciare intiepidire gli asparagi, disporli su un piatto ovale insieme alle uova tagliate a metà. Condirli con olio EVO, sale e pepe.

Torta di asparagi

Torta di asparagi

Preparare la pasta con 150 gr di farina, 1 uovo, 70 gr di burro, sale e acqua. Fatela riposare in frigo un ora. Pulite 150 gr di asparagi bianchi e cuoceteli per 15 minuti con olio, mezza cipolla, sale e pepe. Unire 2 uova sbattute con 20 cc di panna e 150 gr di parmigiano grattugiato. Foderate con la pasta una tortiera larga 20 cm, versate il ripieno e infornate a 180 g per 40 minuti.

 

 

 

 

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