Tipici ortaggi di stagione, gli asparagi bianchi crescono soprattutto in Veneto. Che da sempre li festeggia in piazza e li esalta in cucina.

Un antico proverbio Veneto dice:” “Co riva la primavera, se verze la casa e la sparasera”,quando arriva la primavera fiorisce la casa e l’asparagiaia. Annunciatori vegetali della nuova stagione, gli asparagi, soprattutto quelli bianchi, sono una delle coltivazioni più tipiche e pregiate del Veneto fin dai tempi più lontani.

Quest’anno più degli altri anni , con l’emergenza sanitaria in atto è d’obbligo consumare prodotti italiani, per aiutare i nostri agricoltori. Ecco perché ho riesumato vecchie ricette, vecchie si ma buonissime.

Bianchi come il latte, carnosi e dal sapore delicato, sono un vanto del Veneto.

Guardiamo da vicino questo figlio del campo e dell’orto, che ha la vocazione del gruppo: singolarmente, per bello e buono che sia, è un bastoncino non molto significativo, ma riunito in un mazzo di 30 esemplari, acquista presenza e carattere, s’impone all’attenzione promettendo sicure gioie a tavola.

Nelle antiche sparasere

Originario del Medio Oriente, l’asparago ha un nome che viene dal greco e che significa gemma, germoglio. I Romani ne erano ghiotti. Allora si preferiva servirli dopo una rapida lessatura, con poco olio o qualche salsa. Ma quando Cesare, arriva a Milano con le sue legioni, scopre che qui si servono con il burro e si accompagna mirabilmente con diversi condimenti e pietanze. Le ricette di moltiplicano dal Medioevo all’età moderna. Già nel ‘500 erano richiestissimi nelle mense dei signori oltre che per il sapore, per i loro effetti depurativi e diuretici.

Secondo un’antica leggenda, fu Sant’Antonio da Padova, di origini portoghesi, a portare nel Veneto l’asparago bianco.

Burro uova e…

Di sapore raffinato, preciso ma non spiccato, gli asparagi si accordano a condimenti morbidi e dolci: burro, formaggio, panna, besciamella. Sono ottimi lessati, conditi con olio e poco limone, non sopportano l’acutezza dell’aglio, il piccante del peperoncino e gli aromi intensi in genere. Conditi con burro fuso e formaggio sono un classico.

Le uova sono compagnia tipica e sicura: sode in un popolarissimo “mangiare” veneto, cotte al burro in padella secondo la ricetta milanese.

Sono perfetti sotto forma di minestre, creme, vellutate. Le punte , avvolte in besciamella possono essere introdotte in piccolo bignè e diventano un raffinato antipasto.  Più rustiche le frittate di asparagi e deliziose l’omelette. Accostamenti insoliti? Con il pesce e on i frutti di mare, dal nasello ai gamberetti.

Le ricette

Re della decorazione

L’asparago bianco si presta a ornare piatti freddi, torte di verdura e sformati.

Asparagi marinati allo speck

Dopo aver pulito 800 gr di asparagi bianchi, sbollentateli per pochi minuti in acqua acidulata con aceto balsamico. Scolateli, conditeli con olio EVO, aceto balsamico, sale, pepe, e qualche foglia di timo fresco. Lasciateli marinare per 24 ore e poi scolateli. A questo punto guarniteli con 150 gr di speck tagliato a fette sottili.

 

Zuppa di asparagi, mandorle e crescione

Pulite 800 gr di asparagi bianchi, tagliateli a rondelle e tenete da parte le punte. Cuocete le rondelle e 50 gr di scalogno tritato in 1 dl bi brodo vegetale. Frullate il tutto, unendo 120 gr di crema di latte, 60 gr di mandorle tritate e 40 gr di germogli di crescione. Salate, pepate e servite la zuppa con le punte di asparago appena scottate.

 

Asparagi e uova sode

Pulite 800 gr di asparagi bianchi e fateli cuocere a vapore. Mettete a bollire le uova (due per ogni ommensale9 fino a rassodarle. Lasciare intiepidire gli asparagi, disporli su un piatto ovale insieme alle uova tagliate a metà. Condirli con olio EVO, sale e pepe.

Torta di asparagi

Preparare la pasta con 150 gr di farina, 1 uovo, 70 gr di burro, sale e acqua. Fatela riposare in frigo un ora. Pulite 150 gr di asparagi bianchi e cuoceteli per 15 minuti con olio, mezza cipolla, sale e pepe. Unire 2 uova sbattute con 20 cc di panna e 150 gr di parmigiano grattugiato. Foderate con la pasta una tortiera larga 20 cm, versate il ripieno e infornate a 180 g per 40 minuti.