Tra aglio e cipolla

Lo scalogno di Romagna, che quest’anno ho convinto Paolo a piantare nell’orto, ha dato i suoi frutti e ora abbiamo il primo piccolo raccolto. Piccolo perché non era pienamente convinto e quindi ne ha piantato poco; comunque anche con quello che siamo riusciti a raccogliere ho preparato alcune ricettine gustose. Ho insistito per piantare questo bulbo perché ha un aroma spiccato ma non troppo, e lo uso per insaporire sughi, insalate e piatti a base di pesce.

Utilizzato da tempo in Francia, questo scalogno è ancora poco noto e solo da pochi anni ha cominciato a entrare nella preparazione di piatti italiani.

E della stessa famiglia di agli e cipolla le Alliacee – Allium Ascalonicum. Forse originario della Palestina, lo scalogno si coltiva da 3.000 anni ed era già noto ai Romani. La parola “allium” è di origine celtica e significa bruciante; sarebbero state le popolazioni celtiche provenienti dall’Oriente a portarlo in Europa.

Lo si propaga piantandone i bulbi un anno per l’altro. Più piccolo e più scuro della cipolla, presenta piccoli bulbi aggregati tra loro, di forma piriforme, che nascono attorno a un bulbo centrale e sono avvolti da una pellicola il cui olore varia dal ramato al rossastro o al bruno-grigiastro. Tolto il rivestimento esterno secco, si rivela un bulbo trasparente dalle sfumature rosso viola con profumo e sapore pungenti. Il sapore è più forte e aromatico di quello della cipolla e più dolce di quello dell’aglio.

E la coltivazione, non facilissima – ecco perché Paolo non voleva piantarlo – dal momento che la pianta non può essere coltivata in successione a se stessa e neppure dopo altre solanacee né alliacee come patate, peperoni e pomodori. Si può tornare a piantarla sullo stesso terreno solo dopo cinque anni. La messa a dimora dei bulbi va fatta tra novembre e dicembre. La raccolta inizia a metà giugno per il prodotto da consumare fresco e da luglio per quello da conservare e trasformare. L’essiccazione richiede un ambiente asciutto e ventilato.

Ricette

per creare la stessa atmosfera

Non solo nel soffritto

Con il suo sapore, più deciso della cipolla ma meno intenso dell’aglio, lo scalogno si presta a un soffritto non convenzionale. E’ ottimo crudo, tagliato a fettine, nelle insalate, ma anche nelle salse e nella frittate. Si conserva benissimo sott’olio e sott’aceto e così entra nel piatto degli antipasti, dove porta una nota insolita. Si utilizza anche per condire la pasta da solo o con pomodoro, con olio e lardo. Tagliato finemente a mano, assieme a cubetti di prosciutto e pomodori freschi si prepara un’ottimo ragù per tagliolini o tagliatelle all’uovo. Buono anche l’abbinamento con il pesce.

 

Tortelli di spinaci e ricotta

  • 400 g di farina
  • 4 uova
  • 500 g di foglie di spinaci
  • 400 g di ricotta
  • 100 g di pecorino fresco
  • 80 g di lardo
  • 1 scalogno
  • salvia
  • timo
  • vino bianco

 

Impastate la farina con le uova e poche foglie di spinaci lessate. Stendete la pasta e preparate i tortelli di 4-6 cm per lato. Farciteli con ricotta, pecorino e le restanti foglie di spinaci.

Cuocete i tortelli in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con un soffritto di lardo, scalogno a fettine, salvia e timo tritati, sfumato con vino bianco.

Involtini di pesce

  • 4 fette di salmone
  • 4 fette di pesce spada
  • 2 scalogni piccoli
  • 2 scalogni freschi già mondati
  • 50 g di germogli di spinaci
  • un limone
  • sale nero
  • pepe
  • olio EVO
  • 1 cucchiaio di semi di girasole

 

Affettate lo scalogno, rosolatelo in olio e distribuitelo sulle fette sottili di pesce con sale e pepe. Arrololate e fermate con i gambi dello scalogno fresco e mettete gli involtini su una placca da forno unta di olio. Cuocete per 15 minuti a 180°. Distribuite nei piatti gli spinaci, poi gli involtini. Condite con sale nero, pepe