Utilizzato da tempo in Francia, questo scalogno è ancora poco noto e solo da pochi anni ha cominciato a entrare nella preparazione di piatti italiani.
E della stessa famiglia di agli e cipolla le Alliacee – Allium Ascalonicum. Forse originario della Palestina, lo scalogno si coltiva da 3.000 anni ed era già noto ai Romani. La parola “allium” è di origine celtica e significa bruciante; sarebbero state le popolazioni celtiche provenienti dall’Oriente a portarlo in Europa.
Non solo nel soffritto
Con il suo sapore, più deciso della cipolla ma meno intenso dell’aglio, lo scalogno si presta a un soffritto non convenzionale. E’ ottimo crudo, tagliato a fettine, nelle insalate, ma anche nelle salse e nella frittate. Si conserva benissimo sott’olio e sott’aceto e così entra nel piatto degli antipasti, dove porta una nota insolita. Si utilizza anche per condire la pasta da solo o con pomodoro, con olio e lardo. Tagliato finemente a mano, assieme a cubetti di prosciutto e pomodori freschi si prepara un’ottimo ragù per tagliolini o tagliatelle all’uovo. Buono anche l’abbinamento con il pesce.
Tortelli di spinaci e ricotta
- 400 g di farina
- 4 uova
- 500 g di foglie di spinaci
- 400 g di ricotta
- 100 g di pecorino fresco
- 80 g di lardo
- 1 scalogno
- salvia
- timo
- vino bianco
Impastate la farina con le uova e poche foglie di spinaci lessate. Stendete la pasta e preparate i tortelli di 4-6 cm per lato. Farciteli con ricotta, pecorino e le restanti foglie di spinaci. Cuoceteli in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con un soffritto di lardo, scalogno a fettine, salvia e timo tritati, sfumato con vino bianco.
Involtini di pesce
- 4 fette di salmone
- 4 fette di pesce spada
- 2 scalogni piccoli
- 2 scalogni freschi già mondati
- 50 g di germogli di spinaci
- un limone
- sale nero
- pepe
- olio EVO
- 1 cucchiaio di semi di girasole
Affettate lo scalogno, rosolatelo in olio e distribuitelo sulle fette sottili di pesce con sale e pepe. Arrololate e fermate con i gambi dello scalogno fresco e mettete gli involtini su una placca da forno unta di olio. Cuocete per 15 minuti a 180°. Distribuite nei piatti gli spinaci, poi gli involtini. Condite con sale nero, pepe
