Dalla terra alla tavola

Cavolo nero delizia di Toscana

ma noi lo coltiviamo anche nel nostro orto.

Con le sue lunghissime foglie bollose, di un verde scurissimo, si preparano piatti pieni di personalità. Da esaltare con un buon olio.

Il cavolo è l’ortaggio più multiforme fra tutti quelli che arrivano in tavola. Un caleidoscopio di varietà. Dal cavolfiore ai cavolini di Bruxelles, dalla verza al cavolo cappuccio, la famiglia delle Brassica è molto numerosa. Foglie espanse o rinserrate l’una sull’altra, colori che vanno da tutte le sfumature del verde al bianco passando per i rossi e i violetti, proporzioni e consistenze diverse che in cucina e a tavola offrono materia per mille ricette. Brassica oleracea acephala sabellica è il nome botanico del cavolo nero, rustico principe dell’inverno orticolo perché ama il freddo e resiste bene anche al gelo. Anzi lo vuole. Solo con le prime gelate inizia la stagione in cui da il meglio si sé, cioè quella croccantezza e quel sapore leggermente amarognolo, acidulo e piccante, che si sposa a meraviglia all’olio nuovo e alle verdure dell’orto. Verissimo, il territorio dove trova maggiori estimatori è la Toscana, ma cresce benissimo anche in altre regioni; guardare per credere che belli quelli del nostro orto. Trovo molto belle le lunghe foglie di un verde scuro con riflessi blu, con le nervature chiare e rilevate e contornate da vere e proprie bolle, in più pur essendo un ortaggio invernale a me ricorda l’estate. Perché mi chiederete voi: per il suo fusto eretto, e con le foglie disposte in modo da ricordare le fronde di una palma. E, fidatevi, da noi in montagna, le palme proprio non ci sono. In più è un ortaggio facile da coltivare, anche in grande vaso.

Le ricette con il cavolo nero

L’ingrediente base della ribollita

Qualcuno lo chiama cavolo toscano perché è la cucina di questa regione a prediligerlo. In campagna si mangia bollito o appena saltato, disposto su fette di pane e irrorato d’olio nuovo. E’ d’obbligo nelle zuppe di verdura, prima fra tutte la famosa “ribollita”. Stufato è ottimo con il maiale.Va cotto con pochissima acqua; io lo faccio solitamente a vapore. Le tenere foglie al centro sono squisite da mangiare crude nelle insalate.

 

 

 

 

Maccheroni con cavolo nero e pecorino

• 400 g di maccheroni
• 300 g di cavolo nero
• olio E.V.O.
• sale
• pepe
• pecorino grattugiato

Lavate bene il cavolo nero, togliete le nervature centrali e con le mani strappate le foglie e straccetti, lasciando intere le cimette. Portate a bollore abbondante acqua salata, buttate insieme i maccheroni e il cavolo. Scolate al dente conservando l’acqua di cottura e trasferite pasta e cavolo in una padella con 4-6 cucchiai di olio. Aggiungete il pecorino e il pepe, fate saltare aggiustando di sale. Se necessario unite un po’ di acqua di cottura tenuta da parte.

“Chicche” al cavolo nero

• 400 g di gnocchi di patate
• 100 g di broccoli
• 200 g di cavolo nero
• 2 spicchi di aglio
• olio EVO
• sale
• peperoncino
• 50 g di pecorino grattugiato

 

Mondate i broccoli e togliete le nervature centrali alle foglie del cavolo nero. Tagliate le verdure grossolanamente e passatele in padella dove avrete fatto imbiondire l’aglio. Unite il peperoncino e fate cuocere fiamma dolce per 15”. Mettete gli gnocchi in acqua bollente salata e appena salgono scolateli. Versateli nella padella, rigirate, aggiungete il pecorino e servite.