Una pesca nata… nel vino
Profumo e aroma fanno delle varietà autoctone una piccola, preziosa produzione.
Soave rotondità, polpa succosa, fragranza sottile, colori teneri e quella straordinaria pelle di velluto… Frutto sensuale come nessun altro, la pesca, che Piero Aretino cinque secoli fa, definiva lussuriosa, è oggi vittima di un certo appiattimento nel gusto e nella gamma in commercio. L’introduzione massiccia di varietà americane, iniziata quasi un secolo fa, ha portato via via all’abbandono di molte varietà autoctone, con i loro sapori antichi e le loro tipicità.
Eppure, qua e là in Italia – primo paese produttore europeo con circa un milione e mezzo di tonnellate annue – accanto alle pesche “moderne”, sussistono produzioni tradizionali, magari non appariscenti e perfette a vedersi, ma profondamente legate al territorio e capaci di offrire al palato gioie speciali.
Nel cuneese, tra Langhe e Monferrato, c’è una zona di colline, il Roero, famosa per i vini Arneis e Nebbiolo, per i formaggi e la buona cucina, ma dedita anche alla frutticoltura. Il paesaggio roerino alterna colli fiorenti di coltivazioni a vallate profonde dai versanti scoscesi e selvaggi. Borghi antichi, torri e castelli arroccati raccontano l’epopea di casati perennemente in lotta tra loro.
Se le nuove varietà la fanno da padrone nella grande distribuzione, oggi le vecchie varietà sopravvivono per l’opera di qualche coraggioso agricoltore che le ha riscoperte, valorizzandone le caratteristiche organolettiche e destinandole ai piccoli mercati.
Proprio come un amico di famiglia che, vive e produce pesche nei dintorni di Canale, produce tra le altre, una varietà storica la “Gialla di Porretto”. Pesca non troppo grossa, a pasta gialla e soda, dalla forma un po’ allungata che sulla punta disegna una sorta di virgola. Anche il nocciolo è di un rosso profondo e di forma allungata. Ma è soprattutto il suo profumo che conquista.
Dal filetto all’amaretto
Sciroppate, in sorbetto, nel cocktail Bellini… E inevitabili, almeno in Piemonte, ripiene di amaretti.
E perché non accostare la polpa succosa delle pesche alla carne?.
Filetto con pesche allo zafferano
- 4 fette di filetto
- Olio EVO
- timo
- rosmarino
- alloro
- origano
- 2 pesche
- zafferano
- sale e pepe
Fate marinare le fette di carne per alcune ore nell’olio, con gli aromi spezzettati. Sbucciate le pesche, affettatele e mettetele pochi minuti in forno a 160°C, versandovi sopra il loro succo e spolverandole con lo zafferano. Cuocete il filetto sulla piastra, salate e pepate e servitelo decorato con le pesche.
Pesche all’amaretto
Dessert meno noto della famosa “Pesca Melba” ma facile da preparare e presente, con poche varianti, in tanti locali piemontesi.
- 4 pesche sode
- 80 g di amaretti
- 2 tuorli
- 30 g di cacao amaro
- 50 g di zucchero
Preriscaldate il forno a 200°C. Lavate le pesche, tagliatele in due parti ed eliminate il nocciolo. Con un cucchiaio togliete parte del cuore della polpa. Schiacciate gli amaretti e mettetene da parte 8 per la guarnizione. Mescolate lo zucchero con i tuorli, unite il cacao e il trito di amaretti. Farcite le mezze pesche con il composto, decorate con un amaretto e infornate per 30 minuti.
Pesche sciroppate
- 1 kg di pesche sode
- ½ litro d’acqua
- 100 g di zucchero
Lavate le pesche, sbucciatele, tagliatele in due ed eliminate il nocciolo. Tuffatele nell’acqua bollente per un minuto e poi versatele in una padella dove avete fatto sciogliere acqua e zucchero. Cuocete a fuoco moderato per 5 minuti, poi trasferitele in un vaso a chiusura ermetica. Ricopritele con lo sciroppo di zucchero, tappate e cuocete a bagnomaria per 20 minuti. Fatele raffreddare e servitele da sole oppure con gelato alla vaniglia.
Tortino alla pesche
- 2 pesche
- 2 tuorli
- 50 di zucchero
- 50 g di cioccolato bianco
- 20 g di cacao amaro in polvere
- 10 mandorle
- 100 g di biscotti
- 20 g di burro
- zucchero a velo
Tritare finemente cioccolato, biscotti e mandorle. Unire una pesca spezzettata e mescolare. Emulsionare bene zucchero, tuorli, cacao e uniteli agli altri ingredienti. Scaldate il forno a 180°C, imburrate alcuni stampini, versare il composto e cuocete per 30 minuti. Servite decorando con pezzi di pesca e zucchero a velo.
