Intensità e corpo sono le qualità che permettono a rossi, bianchi e passiti di sposare i prodotti caseari
Rossi, bianchi o passiti? La regola d’uso comune vuole che lo scettro spetti ai primi, perché naturalmente dotati di maggiore acidità, utile a bilanciare i decisi sapori dei latticini. Ma, grazie alla diffusione della cultura casearia, soprattutto delle produzioni tipiche, i formaggi italiani godono di una varietà incredibile, dalla pungente mozzarella di bufala al sapido stravecchio, dall’aromatico caprino al forte erborinato. Ogni tipo di formaggio ha un abbinamento ideale. Per questo vanno bene bianchi, rossi e passiti purché di diversa intensità e corpo.
Con gli stagionati come il grana, bene lo spumante perché comunica pulizia al gusto.
Formaggio e bollicine sono un buon abbinamento perché grazie all’anidride carbonica i vini spumanti comunicano un senso di pulizia al gusto e sicuramente accompagnano al meglio alcuni tipi di formaggi.
Carlo Gancia Metodo Classico, prodotto un quantità limitata, vinificato con Pinot Nero e Chardonnay, è uno di questi. Ha colore giallo paglierino, perlage fine, ricco e persistente; esprime sentori dolci di vaniglia e frutta matura. Si sposa bene con il Parmigiano reggiano e il Grana Padano: grazie alle bollicine, infatti deterge il gusto dal sapore persistente che diversamente persisterebbe in bocca a lungo dopo la deglutizione. Oltre al grana, può accompagnare antipasti di mare come le “capesante gratinate”.
I bianchi secchi invece sono molto apprezzati con i formaggi non stravecchi.
E’ ottimo l’Erbaluce di Caluso Cariola, di Fernando & C.: nasce da una selezione delle omonime uve ed è un vino bianco secco, di colore giallo paglierino brillante, che profuma di fiori, erbe aromatiche, frutta fresca, in particolare la mela verde; il sapore è secco, di buon corpo, sostenuto da 12,5 gradi alcoolici. Si abbina a formaggi freschi come robiole o la ricotta d’alpeggio, ideali da gustare con etichette non troppo corpose.
Con i formaggi erborinati e i caprini freschi, invece, consiglio il Gewurztraminer, dell’Abbazia Novacella, buon corpo e un ampio spettro di aromi che bilanciano quelli dei formaggi. Si tratta di un bianco caratteristico, elegante, armonico, giallo dorato con riflessi verdognoli, dotato di un profumo deciso, persistente e speziato; il sapore è pronunciato con una nota profumata ben evidente. E’ un vino da servire anche con una “paillard di pollo alle erbe aromatiche”.
E i vini rossi quali formaggi accompagnano? Dipende dal corpo del vino.
La Bonarda La Rubiosa, dell’Azienda Le Fracce, piacevolmente frizzante, sapore pieno e morbido, con tannini maturi, ricchezza di profumi e note di frutti rossi, è da provare con i freschi d’alpeggio e le ricotte più saporite. Bene si abbina con antipasti di salumeria.
Invece per tome piccanti alle erbe aromatiche è necessario un rosso di fresca acidità, in grado di equilibrare l’intensità al palato: è ideale la Barbera d’Asti La Ladra, della Tenuta Vallarino, un vino profumato, di corpo non poderoso ma fine e godibile.
Ben più “importante” è il Primitivo Puglia Triusco dell’Azienda Rivera: nasce dall’omonimo vitigno che è uno dei più interessanti della zona. Dotato di grande struttura, forte e generoso, ben bilanciato dal passaggio per alcuni mesi in barrique, grazie al quale evidenzia sentori di mora e ribes. Si abbina a formaggi saporiti come i Pecorini di buona stagionatura o alla ricotta affumicata.
Rimanendo al Sud un vino intenso è il Regaleali Nero d’Avola: rosso rubino con sfumature granato molto vive, ha un impatto olfattivo ampio, con sensazioni di tabacco, spezie e note minerali. Il gusto fruttato ricorda, in particolare, la mora e la marasca. Si sposa aformaggi, a loro volta di sapore dichiarato, come il Caciocavallo e gli erborinati, anche aromatizzati con erbe. Accompagna inoltre, primi piatti saporiti come le lasagne.
Tornando al Nord, tra i piemontesi il Barbaresco dell’Azienda Produttori del Barbaresco, ottenuto da uve Nebbiolo in purezza, si beve gustando formaggi dai sapori persistenti come il Castelmagno. Possiede colore rosso rubino tendente all’aranciato, ottimi profumi, sapore corposo, buona acidità e marcato corredo tannico. E’ un vino adatto ad accompagnare formaggi di lungo affinamento, oltre che al brasato.
Anche i vini dolci trovano affinità con i formaggi. La Malvasia delle Lipari Passito delle Cantine Florio, gusto rotondo e sentori di erbe aromatiche in cui si distinguono lavanda e alloro, servita a 6-8°C, leviga i toni acuti dei formaggi piccanti a pasta molle.
Mentre il Bianco naturale dolce Moscato di Pantelleria Kabir, di Donnafugata, un’elegante ed equilibrata interpretazione dello zibibbo (Moscato d’Alessandria vinificato in purezza) accompagna in maniera perfetta formaggi saporiti e caprini leggermente aromatizzati. E’ un vino dotato di profumi netti in cui si riconoscono sentori di melone, buccia d’arancia, rosa e miele. Madiamente dolce, fresco e sapido con struttura alcoolica contenuta si abbina anche alla bottarga.
