Ostriche, vongole, crostacei si abbinano a etichette corpose, che non devono prevaricare
Quando i pensa a un plateau di frutti di mare si rievocano, quasi per associazione, vini ricchi di bollicine, come per esempio Champagne o spumanti metodo classico. Però non mancano alternative fra i vini fermi; anzi questi sono più numerosi dei primi e offrono un’ampia scelta tra aromatici neutri, fruttati e floreali. Come deve essere, dunque, il vino per molluschi e crostacei? La prima risposta è: non necessariamente freschi e leggeri.
Con CAPESANTE GRATINATE, di gusto morbido, è l’ideale un bianco dai sentori floreali.
Una “Zuppa di Crostacei” o un’”Impepata di Cozze” non sono piatti di gusto molto sottile, quanto piuttosto dotati di sapore intenso e gustoso. Del resto in Francia, con le ostriche c’è chi, potendo stappa una bottiglia di Chablis, che è tutto fuorché un vino bianco leggero. Ecco, dunque, le etichette da abbinare a ostriche crude, ma anche alle “Vongole saltate”, alle “Cozze o Capesante gratinate”, alle “Zuppe di Frutti di Mare”.
Cominciamo con le ostriche crude, generalmente servite con succo di limone o scalogno tritato, miscelato con aceto di vino rosso e pepe nero macinato fresco: si tratta di una portata intensa, che richiede vini compiuti, non necessariamente leggeri e immediati. Una produzione che si accosta bene è il Riviera Ligure di Ponente Pigato della Cascina delle Terre Rosse, che ha un colore giallo paglierino con riflessi dorati e profumi che ricordano i fiori di campo con intensità fruttate, in particolare richiami di mela; il gusto è sapido con lungo finale. E’ un vino che nasce vicino al mare, e accompagna bene il piatto perché ne rispetta i sapori-aromi marini: da provare anche con “Tortini di Verdure”.
Altra etichetta da consigliare con le ostriche è il Sudtirol Eisacktaler Sylvaner, una vendemmia tardiva di Peter Pliger, vino di grande equilibrio, dotato di corpo morbido, piacevolmente aromatico, che bene si abbina alla spiccata sapidità dei molluschi: si può accompagnare anche con “Salmone affumicato”.
Una preparazione partenopea, però di origini francesi, come dichiara il nome del piatto, è il “Sautè di Vongole Veraci”, portata saporita perché la salinità propria dei frutti di mare viene esaltata durante la cottura. Qui il suggerimento verte su vini bianchi dotati di impatto deciso, senza per questo essere esageratamente concentrati come il Collio Tocai Friulano di Franco Toros, vino fine, delicato, fruttato, pieno e grasso con acidità e ricco di glicerina, ossia di un alcol che conferisce al vino una certa morbidezza. E’ una produzione da bersi giovane, che si abbina bene anche al “Prosciutto crudo”.
Con lo stesso piatto si può servire il Fontarca dei Tenimenti Luigi D’Alessandro, vino bianco toscano prodotto con uve Chardonnay e Voigner, vinificato e affinato in barrique, che possiede la giusta consistenza per accompagnare al meglio il sapore delle vongole così cucinate, ma anche un sapido “Guazzetto di Pesci di scoglio”.
Una preparazione nobile sono le “Capesante gratinate”, dotate di gusto morbido che vuole vini di impatto vellutato come la Collio Ribolla Gialla di Venica & Venica. La Ribolla è un vino che, per tradizione, ha corposità sottile, la produzione qui proposta invece è molto intensa. Nasce da uve pigiate e lasciate macerare brevemente a contatto con l bucce, per cui il vino ottenuto riproduce in modo marcato le caratteristiche dell’uva. Ha profumo floreale e fruttato, con sentori di fiori d’arancio, di rose e di frutti canditi; il sapore è intenso e rivela i sentori già percepiti all’olfatto. Da provare anche con la “Granseola al vapore”.
In alternativa stappate il Casalj di Rapitalà, prodotto con uve autoctone Catarratto e, in misura minore, con Chardonnay, vinificate separatamente. Il vino possiede colore oro chiaro e profuma di salvia, con sentori vegetali; il sapore è ampio con corpo rotondo e pieno. Si abbina anche con “Crostacei al forno”.
I CROSTACEI IN ZUPPA RICHIEDONO l’abbinamento con un bianco corposo e suadente
Una classica preparazione del Sud Italia è “l’Impepata di Cozze” con la quale si possono abbinare vini dotati di buona aromaticità. Nel Kolbenhof Gewurztraminer di Hofstatter, le uve, una volta pigiate, sono lasciate macerare nel mosto per alcune ore. Il vino è definito da colore giallo intenso, con riflessi verdi; profuma di frutta estiva come pesca e albicocca ed esotica; il sapore è pieno e variegato e di buona acidità, per rendere più agile e immediato il vino, nonostante l’ala concentrazione gustativa. Si serve inoltre con il “Fois Gras”.
Un’altra etichetta che ha l’aromaticità adatta ad accompagnare le cozze è il Friuli Isonzo Pinot Grigio Dessimis di Vie di Romans, vinificato in barrique di diverse età (da nuove a vecchie di tre anni). E’ un vino caratterizzato dal profumo fruttato e note di crema pasticcera; da stappare anche con un “Orata in salsa di zafferano”.
La “Zuppa di Frutti di mare”, preparazione dall’intenso sapore marino richiede l’abbinamento con un vino bianco corposo e suadente. Queste caratteristiche sono proprie del Batar dell’Agricola Querciabella, prodotto con uve Chardonnay e Pinot Bianco. Un vino prima affinato da 9 a 12 mesi in barrique (per metà nuove e l’altra metà di un anno), poi in bottiglia per almeno 6 mesi. E’ un bianco complesso, che raggiunge la piena maturità dopo circa 4 anni di affinamento: prima potrebbe risultare ancora troppo chiuso. Il Batar può essere invecchiato per oltre 10 anni. Alla degustazione si rivela un vino possente con profumi variegati sostenuto dalla forza-finezza dello Chardonnay che lascia piacevoli note mature; si può provare anche con “l’Arrosto di vitello”.
Un vino per la zuppa è il Sauvignon dell’Alto Adige Voglar di Dipoli, definito da profumi evoluti, in cui si colgono ricordi di frutta tropicale; il gusto è leggermente acidulo, on struttura capace di reggere un discreto invecchiamento in bottiglia.
