Sono insuperabili nei dessert. Lo sanno bene i più golosi. E, nei piatti salati, non si abbinano solo al formaggio…

 

Di origine asiatica, la pera veniva coltivata già 3-4 mila anni fa. E’ un frutto autunnale e il suo consumo è maggiore nella stagione fredda, ma va detto che si trova sul mercato tutto l’anno: nella stagione calda fanno la loro comparsa le varietà estive.

Kaiser o William?

Per un buon risultato, è importante scegliere la varietà giusta in base all’utilizzo. Le scelte sono tante. Da gustare crude, potete scegliere la Conference, dalla buccia verde tendente al marrone, con polpa succosa e aromatica, oppure le Abate, dalla buccia verde tendente al giallo, con polpa molto succosa e zuccherina. Da cuocere preferite le Kaiser, dalla buccia color ruggine e polpa molto compatta e saporita oppure le Passacrassana, dalla buccia verde, con polpa granulosa e di buon sapore. Si possono consumare sia crude che cotte la Decana, dalla buccia gialla, con polpa dolce e granulosa, e la William, dalla buccia verde o rossa, a polpa morbida e succosa.

Dal 1998 la pera dell’Emilia Romagna ha ottenuto l’IGP; nella regione si coltivano la Abate, la Kaiser, la Decana, la William, la Max Red Bartlett.

Acquisto: comprate le pere al giusto grado di maturazione, e quindi più saporite, si riconoscono dal picciolo, che deve risultare bene attaccato e dalla polpa consistente e buccia integra. Evitate di acquistarle eccessivamente acerbe, riconoscibili dalla polpa troppo soda, perché poco dolci.

Le ricette

Antipasti semplici e divertenti da preparare, ma di sicuro effetto.

Vol au vent alla robiola

Ingredienti per 4 persone

• 12 vol au vent
• 150 g di robiola
• 50 g di gorgonzola dolce
• 1 pera
• 1 dl di panna fresca
• Sale e pepe

Preparazione

Riunire i formaggi in una terrina e schiacciateli bene con una forchetta. Unire la panna, un pizzico di sale e una macinata di pepe e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Aggiungere la pera sbucciata e tagliata a cubettini e mescolate (io la pera la spadello un attimo con il burro). Riempite i vol au vent con la crema preparata, aiutandovi con un cucchiaio.

Abbinamenti: La pera è un frutto talmente versatile che potete utilizzarla anche per la preparazione di piatti salati. Classico il connubio con formaggi sia freschi, come il gorgonzola, che stagionati come il parmigiano.

Interessanti proposte pensate per chi non vuole rinunciare al primo piatto e apprezza gli abbinamenti particolari.

Risotto alla grappa

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso per risotti
• 1 pera da cuocere
• 2 scalogni
• 2 cucchiai di grappa alle pere (se vi piace mettetene anche un paio in più)
• 2 cucchiai di olio evo
• 20 g di burro
• Brodo di verdure
• 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
• Sale e pepe

Preparazione

Sbucciate gli scalogni, affettateli molto sottili  fateli stufare a fuoco dolce con l’olio e 2 cucchiai di acqua per circa 5/6 minuti, cioè fino a quando saranno diventati teneri. Fate tostare il riso a parte per un paio di minuti, mescolando fino a quando i chicchi saranno diventati caldi.  Unite gli scalogni cotti e dopo qualche istante la grappa e alzate la fiamma. Quando il liquido sarà evaporato, bagnate con il brodo caldo, mescolate e portate a cottura a fuoco moderato. Dopo una decina di minuti unite la pera che avrete pelato e tagliato a cubetti di circa 1 cm e rosolato in un tegame a parte con metà del burro.A cottura ultimata mantecate il risotto con il burro rimasto, il parmigiano e completate con una macinata di pepe.

Conservazione: Dopo l’acquisto o la raccolta, riponete le pere in frigorifero, dove si manterranno per una settimana; il tempo dipende dal grado di maturazione. In alternativa, conservatele in un sacchetto di carta per farle maturare più velocemente; separate tra loro in modo che non si formino ammaccature da contatto. Raggiunto il grado di maturazione ottimale, si alterano velocemente.

Pappardelle fresche ai porri

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di pappardelle fresche
• ½ pera William rossa
• ½ pera William verde
• 2 porri sottili
• 2 dl di panna fresca
• 30 g di burro
• 1 cucchiaio di olio EVO
• 2 cucchiai di latte
• Sale, pepe

Preparazione

Private i porri della parte bianca, della radice e delle foglie esterne più dure, tagliateli a rondelle molto sottili e rosolateli in un tegame con 20 g di burro per 10 minuti, mescolando spesso e unendo poca acqua ogni volta che il fondo si asciuga. Unite le pere tagliate a fettine sottili e un pizzico di sale e continuate a cuocere per 3/4 minuti a fiamma vivace sempre mescolando. Fate scaldare la panna in un pentolino con il burro rimasto, il latte e un pizzico di sale, evitando di farla bollire. Portate a bollore una pentola d’acqua con l’olio, salate, unite le pappardelle e portatele a cottura, scolatele lasciandole leggermente umide, versatele nel tegame con il porro e le pere, aggiungete la panna calda, una macinata di pepe, mescolate bene e servite.

Come ripieno, ma anche come accompagnamento la pera si abbina alla carne creando un accostamento tutto da scoprire

Involtini al crudo

Ingredienti per 4 persone

• 8 fettine di fesa di vitello
• 8 fette di prosciutto crudo
• 8 fette di scamorza
• 2 pere da cuocere
• 30 g di burro
• 2-3 cucchiai di farina
• 2 cucchiai di brandy (anche di più se vi piace)
• 1/2 litro di latte
• Sale, pepe

Preparazione

Sbucciate le pere, tagliatele in quarti e privatele della parte centrale con i semi. Sistemare le fettine di carne tra due fogli di carta da forno e battetele con un batticarne, in modo da renderle sottili, poi farcitele con una fettina di prosciutto, una di formaggio e ¼ di pera. Arrotolatele e fermatele con uno stecchino. Passate gli involtini ottenuti nella farina e rosolateli in una padella con il burro, Bagnateli prima con il brandy, che farete evaporare a fuoco vivace, poi con il latte caldo, salate e pepate e cuocete a fuoco dolce per 25-30 minuti. Togliete lo stecchino dagli involtini e serviteli nappati con la salsa di cottura; se risultasse troppo liquida fatela restringere a fuoco vivace.

Pere ai pistacchi su crema di zabaione

 

Ingredienti per 4 persone

• 40 g di pistacchi sgusciati
• 4 pere varietà decana
• Succo di 1 limone
• 1 cucchiaio di zucchero di canna

Per lo zabaione

• 80 g di zucchero semolato
• 4 tuorli d’uovo
• 80 g vino passito

Preparazione

Togliere la pellicina ai pistacchi e tritarli. Lavare le pere in acqua, eliminare il torsolo e tagliarle a spicchi. Passare le pere nel succo di limone. E poi nello zucchero di canna.

Preparare lo zabaione: montare i tuorli con lo zucchero semolato per almeno 5 minuti. Aggiungere il vino passito e cuocere 10 minuti a fiamma bassa.

Versare nel piatto da portata lo zabaione, sistemarvi sopra gli spicchi di pera e cospargere il tutto con un trito di pistacchi. Servire subito.

LO ZABAIONE – perché si chiama così

Secondo alcuni studiosi la celebre crema – divenuta uno dei più tipici dolci piemontesi – avrebbe origine dal termine latino “sabaia”, usato per indicare un tipo di birra dall’aspetto simile allo zabaione, giallo e spumoso. Esiste però un’altra versione assai più colorita, sull’origine del nome che deriverebbe da quello di un frate del Cinquecento vissuto a Torino: Pasquale De Baylon, divenuto poi santo (San Bayon). Si nassa che il frate, appassionato di cucina, annotasse le ricette dei più famosi cuochi di corte e le elargisse alle devote fedeli insieme ai consigli di vita spirituale. In particolare, per vivacizzare i matrimoni un po’ spenti, suggeriva proprio questa preparazione a base di uova e vino liquoroso che con il tempo finì per prendere il suo nome.